همواره هنگام راه اندازی و افتتاح رستوران ها، فست فودها و کترینگ ها، بیشترین بحث مربوط به چگونگی انتخاب و خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی است. اما فارغ از امکانات نرم افزاری و سخت افزاری آشپزخانه های صنعتی، توجه به قوانین کار رستوران ها در جای جای جهان از اهمیت خاصی برخوردار است. ازهمین رو در مقاله حاضر به سراغ بررسی اجمالی قوانین کار رستوران ها در ایالات متحده امریکا رفته‌ایم.
برای محافظت از کارگران و کارفرمایان، یکسری قوانین استخدامی و وظایف رستورانی وجود دارد که تمامی صاحبان مجتمع‌های غذایی باید از آنها پیروی کنند. این قوانین که توسط وزارت کار ایالات متحده و همچنین دولت‌های ایالتی و محلی وضع شده‌اند، بمنظور:
- 1) ایجاد محیط کار ایمن، سالم و منصفانه؛
- 2) و رعایت حقوق کارکنان آشپزخانه های صنعتی و رستورانها
طراحی شده‌اند. در این راهنما، ما برخی از این قوانین کلیدی کار رستورانها، از جمله سیاست‌های مربوط به دستمزد و شیوه‌های انعام، استخدام افراد زیر سن قانونی، و بهداشت و ایمنی شغلی و… را بیان می‌کنیم.
قوانین مربوط به تجهیزات آشپزخانه صنعتی
بطورکلی قوانین خاصی در رابطه با بکارگیری تجهیزات آشپزخانه صنعتی در رستوران ها وجود ندارد. ولی بایستی توجه داشت که دستگاه های موردنظر، بهداشتی باشند و همچنین هیچگونه آسیبی را به سلامتی افراد (بطور مستقیم) وارد نکنند. ضمناَ بهترست که دستگاه ها دچار خوردگی و زنگ زدگی نشوند تا ضایعات قابل جداشدن از آنها، محیط را دچار آلودگی‌های بهداشتی نکند. بمنظور جلوگیری از پوسیدگی و اکسایش انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی نظیر:
- کابینت صنعتی استیل ،
- وان‌های شستشو،
- اجاق‌های پخت و پز،
- مخلوط کن های صنعتی،
- سبزی خرد کن صنعتی،
- یخچال‌ها و فریزرهای صنعتی و…،
از متریالهای استنلس استیل و عناصر پلیمری در بدنه و اجزای داخلی آنها استفاده میشود.
راحتی کارگران و پرسنل با تجهیزات آشپزخانه صنعتی
امروزه تمامی کارفرمایان باهوش به دنبال راه هایی برای سبک سازی کارهای دستی و کاهش اتلاف وقت هستند؛ تا کیفیت انجام امور مهم دیگر افزایش یابد. بعنوان مثال کافیست به چند نمونه از خدمات قابل توجهی که انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای امور رستورانی ارائه میدهند، توجه نمایید:
- شستشوی هزاران ظرف، لیوان، قاشق و چنگال و… در طول روز بسیار وقتگیر است. این در حالیست که با انواع ماشین ظرفشویی صنعتی ، زمان فرآیند شستشو شدیدا کاهش می یابد.
- استفاده از دستگاه مرینیتور، بهترین شیوه برای طعم دار نمودن و سس‌زنی مرغ‌های کنتاکی و سوخاری است. زیرا هم در مدت‌زمان بسیار کوتاهی انجام میشود و هم طعم خوراک را به شکل بی‌نظیری لذیذ میکند. حال اگر بخواهید همین فرآیند را بصورت دستی انجام دهید، احتمالاَ تا 24 ساعت نیز به طول می‌انجامد!!.
- کبابی‌های بزرگ، هر روزه با هزاران سیخ کثیف روبرو هستند. مطمئناَ شستشوی دستی این تعداد سیخ، نیازمند گماردن یک نیروی تخصصی شستشو به صورت تمام وقت خواهد بود. حال کافیست با خرید دستگاه سیخ شور اتوماتیک، تمامی این دغدغه‌ها را دور بریزید. (تا در کوتاهترین زمان ممکن و با بالاترین کیفیت، به شستشوی صدها سیخ کثیف بپردازد)
- آیا رستوران های بزرگ برای حمل و نقل دستی و دائمی غذاها، نوشیدنی ها، کیک و شیرینی، ظروف تمیز و کثیف، دیگ ها و…، به استخدام تعداد زیادی از نیروهای انسانی نیاز دارند؟!. پاسخ مسلماَ خیر است. زیرا با خرید ترولی های مختلف و متناسب (انواع ترولی های حمل غذا، حمل ظروف، حمل دیگ، ترالی های مخصوص نوشیدنی و…)، حمل و نقل خوراک و جابجایی لوازم بسیار راحت شده است. ترولی ها را میتوان از مهمترین اجزای لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی بشمار آورد.
دستمزد رستوران و قانون استانداردهای کار منصفانه
بسیاری از قوانین کار رستوران ها از قانون استانداردهای کار منصفانه (FLSA)، برداشت (استخراج) شده‌اند. قانونی که در اصل توسط فرانکلین دی. روزولت در سال 1938 امضا شد. این قانون استانداردهای تعیین‌شده برای کارگران تمام‌وقت و پاره وقت در بخشهای:
- خصوصی و
- فدرال ایالتی
را توضیح میدهد. مجموعه قوانین «FLSA» حداقل دستمزد، اضافه‌کاری، ثبت سوابق و استانداردهای کار کودکان را برای مشاغل صنعت خدمات غذایی (برای کمک به حقوق کارکنان رستوران ها و آشپزخانه های صنعتی) تعیین میکند. در زیر الزامات FLSA آمده است:
- حداقل درآمد برای تسلیم شدن:
فروش ناخالص سالانه یک مؤسسه رستورانی، باید حداقل 500000 دلار باشد تا تابع قوانین و مقررات FLSA باشد.
- حداقل دستمزد مورد نیاز:
کارگران غیرمعاف را مستحق دریافت حداقل دستمزد فدرال 7.25 دلار در ساعت میکند. مگر اینکه قانون هر ایالت مستلزم دستمزد بالاتر باشد.
- کسورات و حداقل دستمزد:
بکار بردن اهرم هایی نظیر: کسر کمبود نقدینگی، لباس های ضروری یا خروج مشتری، در صورتی که دستمزد کارمند را به زیر حداقل دستمزد کاهش دهد، غیرقانونی است.
- نکات و حداقل دستمزد:
انعام ممکن است بخشی از دستمزد در نظر گرفته شود. اما کارفرما باید کمتر از 2.13 دلار در ساعت پرداخت کند و همچنین مطمئن شود که انعام و دستمزد، حداقل دستمزد را تشکیل میدهد.
- اضافه کاری:
کارمندانی که اضافه‌کاری انجام میدهند، باید یک و نیم برابر حقوق معمولی خود برای هر ساعت (بیش از 40 ساعت در هفته)، حقوق دریافت کنند.
- اضافه کاری و نکات:
به کارمندان انعام داده شده که اضافه کاری می کنند، باید یک و نیم برابر حداقل دستمزد مربوطه پرداخت گردد. نه یک و نیم برابر 2.13 دلار.
- جوانان و حداقل دستمزد:
ممکن است به کارمندان جوان زیر 20 سال، حداقل دستمزد (در 90 روز اول استخدام خود) پرداخت شود. مقدار حداقل دستمزد، 4.25 دلار در ساعت است.
نکات حسابداری آشپزخانه های صنعتی و رستوران ها
درحالیکه FLSA پارامترهای مربوط به دستمزد قانونی و شیوه‌های انعام را مشخص میکند، اطمینان از اینکه پرسنل رستوران شما حداقل دستمزد را همراه با انعام دریافت میکنند، گاهی اوقات می‌تواند باعث عوارض حسابداری شود. بطوریکه بسته به اندازه کارکنان و حجم مشتریانتان، پیگیری نکات کارمندان گاهاَ می تواند کار دلهره آوری باشد. ذیلاَ مواردی وجود دارد که باید در نظر داشته باشید:
- اگر انعام ها به طور دقیق شمارش یا گزارش نشوند، کارفرمایان ممکن است با جریمه های مربوط به توزیع نادرست دستمزد مواجه شوند. (مثلا بخشی از حقوق استاندارد کارگر بر اساس انعام ها باشد. ولی انعام ها در محاسبات پایانی (بصورت عمدی یا سهوی) لحاظ نشوند!!)
- به‌دقت در نظر بگیرید که کدام استراتژی پرداخت برای رستوران یا آشپزخانه صنعتی شما بهتر عمل می کند.
- عدم رعایت قوانین دستمزد فدرال، می تواند منجر به اقدامات قانونی از جانب کارمندان شود. چنانکه به طور بالقوه برای کسب و کار شما، هزینه و زمان بیشتری را نسبت به روش دستمزد منصفانه تمام میکند!.
- برای دریافت اطلاعات بیشتر در مورد حداقل وجه نقد و دستمزد رستوران ها به پرسنل خود در هریک از ایالت‌ها، این اطلاعات تکمیلی را از وزارت کار ایالات متحده جویا شوید.
استخدام جوانان/خردسالان در آشپزخانه های صنعتی آمریکا
تحت دستورالعمل های FLSA، مقررات متعددی وجود دارد که صاحبان مشاغل باید در رابطه با استخدام افراد زیر سن قانونی از آنها پیروی کنند. هر گروه سنی زیر، الزامات خاص خود را برای پیروی صحیح از قوانین کار رستوران در آمریکا دارند:
- 13 سال و کمتر:
خردسالان 13 سال یا کمتر نمی توانند به کار در رستوران های ایالات متحده آمریکا مشغول شوند. مگر اینکه استخدام تحت یک استثنای تاییدشده قرار گیرد. طبق این استثنا، والدین یا قیم می توانند فرزندان خود را در مشاغل غیرخطرناک استخدام نمایند. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد استثناهای شغلی جزئی، بایستی به وبسایت وزارت کار ایالات متحده مراجعه شود.
- استخدام پرسنل 14 و 15 ساله در آشپزخانه های صنعتی:
این نوجوانان ممکن است حداکثر 3 ساعت در روزهای مدرسه و 18 ساعت در هفته‌های تحصیلی (در مشاغل غیرخطرناک) رستورانی به کار گرفته شوند. ساعات کاری غالباَ قبل از ۷ صبح شروع نمیشود؛ و همچنین بعد از ۷ بعد از ظهر معمولاَ به پایان می‌رسد. در خارج از ساعات مدرسه، آنها میتوانند حداکثر:
- 8 ساعت در روز غیر مدرسه و
- 40 ساعت در هفته غیر مدرسه،
کار کنند. ساعت کاری رستوران ها و دیگر مشاغل، غالباَ تا 9 شب تمدید می شود. (از اول ژوئن تا روز کارگر)
- نوجوانان و جوانان 16 و 17 سال:
نوجوانان 16 یا 17 ساله می توانند هر کار غیرخطرناکی را برای ساعات نامحدود انجام دهند. (هرگونه کاری که مربوط به دستگاه های برش با امکان قطع عضو یا دستگاه های سنگین و خطرناک نباشد)
مشاغل خطرناک در مقابل مشاغل غیر خطرناک رستوران ها
در هر مؤسسه خدمات غذایی، اعم از:
- رستوران ها،
- مطبخ‌های هتل ها و مجتمع های بین راهی،
- سالن های آشپزی اداری و ارگانی (مدارس شبانه روزی، اماکن نظامی، ادارات، اردوگاه های دولتی و…)،
- فست فودها و فودکورت ها،
- کترینگ ها و آشپزخانه های صنعتی
- آشپزخانه های سالن‌های پذیرایی جشن و عروسی و غیره،
وظایف خطرناک و غیرخطرناکی وجود دارد. افراد زیر 18 سال مجاز به انجام هیچ گونه کار خطرناکی نیستند. مشخصاَ برای رستوران ها، این خطرات شامل تماس با آندست از تجهیزات آشپزخانه صنعتی می شود که به طور بالقوه می تواند باعث آسیب گردد. با این حال، وظایف غیرخطرناکی نیز در آشپزخانه های صنعتی وجود دارد که افراد زیر سن قانونی، می توانند با خیال راحت آنها انجام دهند تا مطابق با قوانین کار رستوران باشند. ذیلاَ چند نمونه از وظایف شغلی خطرناک و غیر خطرناک رستوران ها آورده شده است:
- امور خطرناک آشپزخانه های صنعتی:
- استفاده از تجهیزات نانوایی. (تجهیزاتی که دست نیز در آن دخالت نسبتاَ خطرناکی دارد. البته که شامل دستگاه های خمیرگیر صنعتی پیتزا نمیشود. زیرا آنها بسیار ایمن هستند)
- بهره برداری از تجهیزات فرآوری گوشت. (همانند چرخ گوشت صنعتی، اسلایسرهای تیز گوشت و…)
- استفاده مستقیم یا نگهداری تجهیزات نیرو محور؛ مانند برش، آسیاب، میکسر صنعتی و غیره.
- مجموعه کارهای غیر خطرناک رستوران ها:
- وظایف صندوق و چمدان
- تمیز کردن یا آماده سازی میوه و سبزیجات. (بدون دخالت چاقو و با پرهیز از امور برشکاری)
- ظرفشویی و تمیزکاری سطوح. (البته که امروزه بیشتر رستوران ها از تجهیزات موثر نظافت آشپزخانه صنعتی همانند ماشین ظرفشویی صنعتی و جارو برقی های صنعتی استفاده میکنند)
- اجاق‌های پخت و پز سبک.
قانون ایمنی و بهداشت شغلی (OSHA)
قوانین موسسه «OSHA» در سال 1970 برای ایجاد محیط های کاری سالم تر و ایمن تر از طریق آموزش، توسعه، آموزش و کمک به تصویب رسید. بنابراین OSHA از همه کارفرمایان می‌خواهد:
- حتی الامکان از پرسنل بخواهید که بیش از سه بشقاب را بصورت دستی حمل نکنند. درصورت استفاده از ترولی، تا حد ظرفیت مجاز ترولی‌ها و بدون اینکه بهداشت به خطر بیفتد، بشقاب ها و خوراک ها را حمل نمایید.
- یک برنامه ارتباطی خطر برای کارکنان رستوران ها ارائه دهید.
- هرگونه جابجایی سنگین و خارج از توان افراد در رستوران ها، ممنوع است. (مثلاَ برای جابجایی تجهیزات آشپزخانه صنعتی سنگین و فاقد چرخ؛ با تعداد نفرات کم و وارد آمدن فشار زیاد به افراد)
- برای جلوگیری از حوادث، کارکنان آشپزخانه های صنعتی را به درستی آموزش دهید.
- تجهیزات حفاظتی لازم را تهیه کنید. همچنین از تجهیزات آشپزخانه صنعتی ایمن بهره بگیرید.
- به جعبه کمک های اولیه دسترسی داشته باشید.
- نمایش پوسترهایی از وزارت کار یا اداره کار ایالتی آنها که به کارکنان رستوران ها از حمایت ها و حقوق آنها اطلاع می دهد، واجب است.
کارفرمایان لازم است به راهنماها توجه کنند تا مطمئن شوند تمامی قوانین کار لازم را در رستوران خود رعایت میکنند. عدم رعایت این مقررات در آشپزخانه های صنعتی، می تواند منجر به جریمه یا اقدامات قانونی شود. رستوران داران باید با این سیاست‌ها آشنا شوند تا یک موسسه ایمن، عادلانه و قانونی را اداره کنند.
رعایت مسائل مربوط به دفع صحیح فاضلاب رستوران ها نیز موضوع بسیار پر اهمیتیست. غالباَ دفع ابتدایی و پیش تصفیه فاضلاب های رستوران با استفاده از سپتیک تانک و چربی گیر پلی اتیلن و فایبرگلاس و با بهره گیری از انواع سایزبندی لوله کاروگیت صورت می‌پذیرد.
کمیسیون فرصت های شغلی برابر رستوران ها
کمیسیون فوق، موارد تبعیض را بررسی کرده و قوانین فدرال را اجرا می کند. مجموعه قوانینی که تبعیض علیه متقاضیان کار یا کارمندان را بر اساس موارد زیر غیرقانونی می کند:
- نژاد، رنگ، مذهب، جنس (از جمله بارداری)، منشاء ملی، سن (40 یا بیشتر)، ناتوانی، یا اطلاعات ژنتیکی.
- شکایت در مورد تبعیض از طرف یک کارمند رستوران.
قوانین اجرا شده توسط EEOC
شما ملزم به نمایش پوستری با اطلاعاتی در مورد قوانین تبعیض شغلی فدرال هستید تا برای همه کارمندان قابل مشاهده باشد. مجموعه قوانین تدوین‌شده توسط EEOC حتماَ بایستی اجرا شوند. چه در آشپزخانه های صنعتی و رستوران ها و چه در مشاغل دیگر.
- چکیده‌ی قانون دستمزد برابر در سال 1963:
پرداخت دستمزدهای متفاوت به مردان و زنان را درصورت انجام کار مساوی در یک محل کار، غیرقانونی میکند.
- عنوان هفتم قانون حقوق مدنی 1964:
تبعیض بر اساس نژاد، رنگ، مذهب، منشاء ملی یا جنسیت را غیرقانونی می کند. عنوان هفتم، همچنین تبعیض بر اساس گرایش جنسی یا هویت جنسی را ممنوع می کند و این حمایت ها صرف نظر از قوانین ایالتی یا محلی اعمال می شود. (رفتارهای ناهنجارانه با پرسنل و مشتریان رستوران ها و آشپزخانه های صنعتی)
- قانون تبعیض سنی در استخدام سال 1967:
افراد 40 سال و بالاتر را از تبعیض بر اساس سن محافظت میکند.
- بخشهای 501 و 505 قانون توانبخشی 1973:
تبعیض علیه یک فرد دارای معلولیت، چه در رستورانها و چه مشاغل دیگر پذیرفته نیست. (عنوان اول از قانون «آمریکایی‌های دارای معلولیت 1990» نیز دارای محتوای مشابهی برای افراد ناتوان جسمی می‌باشد)
- تبعیض بارداری در سال 1978:
چنانکه پرسنل رستوران دارای شرایط بارداری باشد، شامل توجه ویژه میشود. هیچگونه تبعیض ناشی از بارداری (زایمان یا شرایط پزشکی مرتبط) نباید اتفاق بیفتد.
- بخشهای 102 و 103 قانون حقوق مدنی 1991:
محاکمه هیئت منصفه و احکام خسارت مالی در پرونده‌های تبعیض عمدی را مجاز می‌داند. (مربوط به کلیه‌ی مشاغل)
- قانون عدم تبعیض اطلاعات ژنتیکی سال 2008:
تبعیض علیه کارمندان یا متقاضیان رستوران ها و آشپزخانه های صنعتی را بر اساس اطلاعات ژنتیکی آنها که ممکن است اعضای خانواده، اطلاعات بیماری، یا اختلالات و شرایط را در تاریخچه پزشکی خانواده شناسایی کند، پذیرفته نیست.
